بر اساس داده های شیلات، ماهیان خاویاری یا استروژن، از خانواده تاس‌ماهیان از جمله گونه‌های آبزی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند.
این ماهیان به 27 گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند.
دریای خزر به تنهایی 93 درصد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است.
پنج گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان شامل فیل‌ماهی یا بلوگا، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره‌برون، ماهی شیپ و ماهی ازون‌برون یا سوروگا، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند.
خاویار تخم ماهیان خاویاری و از گران‌ترین غذاهای جهان است.
