برخلاف باور برخی تندروها، از دیدگاه طب سنتی ایران گوشت‌ها جایگاه ویژه‌ای در تغذیه دارند و در این مکتب منع مطلق گوشت نهی شده است؛ البته توصیه بر این است که مقدار و نوع گوشت مصرفی با توجه به شرایط مزاجی و زندگی فرد باید متفاوت باشد.
با توجه به اینکه در فضای مجازی و در کانال‌های منتسب به طب سنتی در مورد مزاج و خصوصیات گوشت حیوانات اهلی و شکاری یا تخم پرندگان اظهارنظر و تفسیر و توجیه‌های غیرعلمی و ضدونقیض زیادی منتشر و به دنبال آن فواید یا زیان‌های عجیب‌وغریبی به گوشت حیوانات نسبت داده می‌شود، تصمیم گرفتیم برای دستیابی به اطلاعاتی علمی و موثق با دکتر زهرا سربازحسینی، پزشک متخصص طب‌سنتی گفتگو کنیم که خلاصه پاسخ‌های ایشان را در ادامه می‌خوانید.
در مکتب طب‌سنتی ایران در انتخاب گوشت، اصولی کلی‌شده از جمله این که بهتر است حیوان جوان بوده و بیمار نباشد و از اندام جلویی و بیشتر سمت راست بدن حیوان و همچنین گردن زیادتر استفاده شود. در بین چهارپایان در درجه اول گوشت گوسفند، بز و بزغاله و سپس گاو و گوساله‌ای که کمتر از یکسال دارند و در پرندگان، مرغ خانگی و طیور نزدیک به آن مانند کبک بیشتر توصیه شده است. در میان آبزیان هم بهترین ماهی باید جثه‌ای متوسط داشته و مانند قزل‌آلا ساکن آب جاری باشد، اما جالب است بدانید در مورد گوشت شکار به دلیل اینکه سودازا محسوب می‌شود مصرف آن توصیه نشده است.
در ادامه به خواص و مزاج انواع گوشت و مختصری درباره تخم پرندگانی خواهیم گفت که امروزه بیشتر در سفره غذایی استفاده می‌شود.
گوشت خروس گرمی کمتری دارد!
مزاج مرغ، معتدل رو به گرم است، اما مزاج گوشت جوجه گرم و تر و جالب اینکه مزاج گوشت خروس گرمی کمتری نسبت به گوشت مرغ دارد. بهتر است گوشت مرغ به حدی پخته شود که استخوان از گوشت جدا شده باشد. در این‌صورت خاصیت غذایی زیادی داشته و باعث رفع لاغری و خوش‌رنگ‌شدن پوست صورت می‌شود.
عقیده بر این است که گوشت مرغ سبب جلوگیری از کوچک‌شدن (آتروفی) بافت مغز و همچنین موجب افزایش قدرت باروری می‌شود. سوپ جوجه مرغ نیز مناسب بدن‌های بیمار و ضعیف است و توصیه می‌شود از خوردن شیر، ماست، پنیر و سایر لبنیات همراه گوشت مرغ پرهیز شود.
به گفته دکتر سربازحسینی اجزای تخم‌مرغ هم مزاج‌های متفاوتی دارد. مزاج زرده، گرم و مزاج سفیده، سرد و‌تر است. زرده وقتی تا حدی پخته شود که به اصطلاح طب سنتی نیم‌برشت شده باشد و قوام آن مثل عسل شود، هضم راحتی داشته و در بدن خون خوبی تولید می‌کند. مقوی مغز و قلب بوده و برای رفع سرفه مفید است.
برخلاف تصور برخی که گمان می‌کنند در کتاب‌های طب‌سنتی در مورد خواص تغذیه‌ای و درمانی گوشت و تخم بوقلمون اظهارنظر‌های زیاد شده، اما باید بدانید اتفاقا در کتب قدما در مورد آن صحبت زیادی نشده و به نظر می‌رسد این گوشت‌ها مزاج معتدلی داشته و هضم آن نسبت به مرغ سخت‌تر باشد.
گوشت اردک بهتر است یا غاز؟
معمولا شهرنشین‌ها گوشت اردک و غاز را کمتر مصرف می‌کنند، اما اهالی روستا که اغلب از پرورش‌دهندگان این نوع طیور هستند از مصرف‌کنندگان اصلی آن‌ها هم محسوب می‌شوند. طبیعت گوشت اردک گرم و هضم سختی دارد البته بال‌های آن راحت‌تر هضم می‌شود.
با توجه به این که گوشت این پرنده بوی زُهم دارد و مورد پسند برخی افراد نیست بهتر است قبل از پخت چندبار در آب جوشیده و آب آن دور ریخته شود تا بدبویی آن کم شود. به عقیده اطبای سنتی، گوشت اردک خون را غلیظ و بدن را چاق می‌کند و اگر خوب پخته شود بهترین گوشت برای افزایش قدرت باروری به‌شمار می‌رود. توصیه بر این است که این گوشت با ادویه گرم طبخ شود.
بد نیست بدانید پیه و چربی اردک برای ترمیم زخم موثر بوده و جالب است بدانید طبیعت گوشت غاز بسیار گرم‌تر، اما خاصیت غذایی کمی دارد، دیر هضم است، اما اگر خوب پخته شود موجب دفع سنگ کلیه و مثانه می‌شود و مصلح آن آب انار است.
تخم اردک نسبت به تخم‌مرغ دیرهضم‌تر و خاصیت کمتری داشته و چاق‌کننده است. در منابع طب سنتی عقیده بر این است که زرده نیم‌برشت تخم‌غاز برای افزایش عقل و حافظه و رفع فراموشی موثر است.
گوشت گوسفند بهتر است یا بز؟
گوشت گوسفند، گرم و تر و مناسب‌ترین گوشت برای بدن انسان است. هضم سریع و ارزش غذایی زیادی دارد و چاق‌کننده است، اما طبق توصیه حکمای طب سنتی در زمان شیوع بیماری‌های واگیردار بهتر است کمتر مصرف شود. گوشت بز هم نسبت به گوشت گوسفند گرمی کمتری دارد و مناسب افراد گرم‌مزاج و ساکنان مناطق گرم و فصل تابستان است و برای افراد کم‌تحرک مناسب بوده و بهتر است پس از مصرف، خرما و شیرینی‌جات استفاده شود.
گوشت گوساله بهتر است؟
گوشت گاو بسیار گرم و خشک است و تولید بیماری‌های سوداوی می‌کند و برای افرادی که فعالیت سنگین دارند مناسب است. مصلح این گوشت دارچین، فلفل و زنجبیل است که بهتر است همراه با این ادویه‌جات پخته و به مدت طولانی و مستمر استفاده نشود، اما گوشت گوساله زیر یکسال، گرم و تر بوده و ضرر‌های گوشت گاو را ندارد، ضمن اینکه از گوسفند سه چهار ساله خاصیت بیشتری دارد.
برای افراد ورزشکار یا دارای فعالیت سنگین مناسب بوده و موجب تقویت آن‌ها می‌شود. گوشت شتر هم طبع بسیار گرم و خشک و هضم سختی دارد و سودازاست و در کل مصرف آن به افراد سالم توصیه نمی‌شود. این گوشت باید به‌خوبی پخته و با نمک، شوید، روغن زیتون، فلفل و زیره مصرف شود. بهتر است گرم‌مزاجان بعد از خوردن آن مقداری سرکه و سردمزاجان مقداری مربای زنجبیل بخورند.
آنچه از گوشت ماهی در طب سنتی باید بدانید
برخلاف گوشت طیور و دام که مزاج رو به گرمی دارند طبیعت ماهی به طور کلی سرد و تر است؛ البته ماهی آب شور نسبت به ماهی آب شیرین گرم‌تر است و ماهی آب جاری که اندازه متوسط داشته باشد و فلس آن زیاد و استخوان آن بزرگ و خار آن کم باشد گوشت بهتری دارد. کباب‌کردن ماهی با آتش بهتر از سرخ‌کردن آن در روغن است.
گوشت ماهی هضم سریع دارد و به بدن رطوبت می‌دهد و چاق‌کننده بوده و باعث افزایش تولید شیر در مادران و در گرم‌مزاجان موجب تقویت قدرت باروری می‌شود. به طور کلی ماهی برای سردمزاجان مضر بوده و مصلح آن زنجبیل است.
خاصیت غذایی زیاد گوشت کبک و بلدرچین
گوشت بلدرچین با طبع بسیار گرم و خشک، خاصیت غذایی زیادی برای بدن داشته و چاق‌کننده است. این گوشت بهتر است با روغن پخته و کمتر کبابی شود. زیاده‌روی در مصرف آن باعث سردرد و گرفتگی عضلات می‌شود. گوشت کبک مشابه بلدرچین بسیار گرم و خشک با خواص تغذیه‌ای بالاست، اما لطیف‌تر است؛ هضم سریع‌تری دارد و برای افراد سردمزاج و بیماری‌های سرد مفید، اما برای گرم‌مزاجان و ساکنین مناطق گرم مضر است.
در مورد گوشت کبوتر هم این گوشت گرم و خشک و چاق‌کننده است و بچه‌کبوتر پخته‌شده در روغن کنجد، بدون نمک و آب باعث دفع سریع سنگ کلیه و مثانه می‌شود. از دیدگاه طب‌سنتی تخم کبوتر و بلدرچین با عسل برای زودتر به حرف‌آمدن اطفال مفید است.
منبع: روزنامه جام جم
