دکتر داریوش مظفریان رئیس دانشکده علوم و تغذیه دانشگاه تافتس در بوستون در پاسخ به این سوال که آیا مصرف مداوم گوشت ضرر دارد یا خیر، پاسخی کامل و جامع ارائه کرده است.
به گزارش انتخاب یکی از سوالات رایج اغلب افراد از متخصصان تغذیه این است که آیا برای حفظ سلامتی باید از گوشت اجتناب کنید یا خیر.
پاسخ گسترده این سوال را می‌توانیم در مقاله ارزشمند دکتر داریوش مظفریان پیدا کنیم که تحت مجوز Creative Commons منتشر شده است؛ بیش از نیمی از آمریکایی‌هایی که در تلاشند سالم‌تر غذا بخورند در خصوص مصرف یا عدم مصرف گوشت با سردرگمی رو به رو هستند. جای تعجبی نیست که سردرگم باشید. یک گروه از دانشمندان می‌گویند کاهش گوشت قرمز و فرآوری شده اولویت اصلی سلامتی شما و سیاره زمین است و گروه دیگری می‌گوید این غذاها هیچ مشکلی برای سلامتی ندارند. برخی از دوستان شما ممکن است بگویند بستگی دارد گاو‌ها یا سایر حیواتات مورد استفاده شما چگونه تغذیه شده اند و برخی دیگر اساسا با ماهیت گوشت مشکل دارند.
به عنوان یک متخصص قلب و عروق و استاد تغذیه، می‌خواهم برخی از سردرگمی‌ها را در مورد گوشت حل کنم:
_برخی می‌گویند؛ گوشت قرمز، گرچه بسیار پرطرفدار است، اما نشان داده شده فواید سلامتی ندارد. این اشتباه است. مطالعات مشاهده‌ای طولانی مدت در مورد بیماری‌های قلبی، سرطان‌ها یا مرگ و میر و آزمایشات کنترل شده از عوامل خطر مانند کلسترول خون، گلوکز و التهاب نشان می‌دهد که مصرف متوسط گوشت قرمز فرآوری نشده نسبت به سلامتی بی طرف است. اما، هیچ یک از مطالعات اصلی نشان نمی‌دهد که خوردن آن فوایدی را به همراه دارد؛ بنابراین، در حالی که وعده‌های گاه به گاه استیک، بره یا گوشت ممکن است سلامتی شما را بدتر نکند، باعث بهبود آن نمی‌شود.
_برخی می‌گویند شما باید گوشت‌های بدون چربی را در اولویت قرار دهید. برای چندین دهه، راهنمایی رژیم غذایی به دلیل چربی کمتر، روی گوشت بدون چربی تمرکز داشته است. اما این مواد مغذی با سکته‌های قلبی، سرطان‌ها یا سایر پیامد‌های مهم بهداشتی ارتباط مستقیمی ندارند. عوامل دیگر اهمیت بیشتری دارند. گوشت‌های فرآوری شده مانند بیکن، سوسیس، سالامی و برش‌های سرد حاوی مقادیر زیادی مواد نگهدارنده هستند. به عنوان مثال سدیم باعث افزایش فشار خون و خطر سکته مغزی می‌شود، در حالی که بدن نیتریت‌ها را به نیتروسامین‌های ایجاد کننده سرطان تبدیل می‌کند و این محصولات سالم نیستند.
_ برخی می‌گویند تمرکز خود را روی یک رژیم غذایی مبتنی بر گیاهان بگذارید. اما اول از همه باید بدانید که، همه غذا‌های مبتنی بر حیوانات بد نیستند. مرغ و تخم مرغ نسبتاً خنثی به نظر می‌رسند. لبنیات ممکن است مزایای متابولیکی به ویژه در کاهش چربی بدن و دیابت نوع ۲ داشته باشد؛ و غذا‌های دریایی به چندین مزایای سلامتی مرتبط هستند. در مقابل، بسیاری از بدترین غذاها، گیاهی هستند. برنج سفید، نان سفید و سیب زمینی سرخ کرده، غلات صبحانه تصفیه شده، کلوچه و ... را در نظر بگیرید. این مواد غذایی حاوی نشاسته و شکر پالایش شده هستند، که ۴۲ ٪ از کل کالری موجود در ایالات متحده را تشکیل می‌دهد، در مقایسه با حدود ۵ ٪ کالری ایالات متحده از گوشت قرمز فرآوری نشده و ۳ ٪ از گوشت‌های فرآوری شده.
