6 توصيه اسلام در بهبود توليد نان

صراط - حجم انبوه ضايعات نان در سالهاي اخير باعث گرديد تا اصلاح وضعيت موجود در چرخه ی توليد گندم تا مصرف نان‌، به يك ضرورت جدي تبديل گردد آنگونه كه مقام معظم رهبري در ديدار اجتماع عظيم زائران حرم رضوي در ابتداي سال 88 فرمودند: "باید اعتراف کنیم که عادتها ، سنتها و روشهای غلط ، زیاده روی در مصرف را بدنبال آورده و نسبت میان تولید و مصرف را ، به ضرر تولید برهم زده است ، به گونه ای که یک سوم نان تولیدی و حداقل یک پنجم آب مصرفی،که با آن همه مشکلات و دشواریها تهیه می شود عملاً به هدر می رود" پيرو اين دغدغه ها، فعاليت ها جهت بالا بردن راندمان اين چرخه دوچندان شد و مدلهايي چند نيز ارائه گرديد كه از مهمترين موارد آن به طرح هدفمندي يارانه ها مي توان اشاره نمود اما در كنار اين موارد اسلام نيز توصيه هايي را براي ايجاد نان برتر نموده است:

1- نوع دانه و كيفيت آن
سوالي كه در اين قسمت وجود دارد اين است كه براي توليد نان،‌ از چه دانه‌يي استفاده كنيم؟‌ گزينه‌هايي مانند گندم، جو، ذرت،‌ عدس، برنج در دست هستند. حديث زير اولويت اول را بدين گونه مطرح كرده است: امام رضا(ع):فَضْلُ خُبْزِ الشَّعِيرِ عَلَي الْبُرِّ كَفَضْلِنَا عَلَي النَّاسِ وَ مَا مِنْ نَبِيٍّ إِلَّا وَ قَدْ دَعَا لِأَكْلِ الشَّعِيرِ وَ بَارَكَ عَلَيْهِ وَ مَا دَخَلَ جَوْفاً إِلَّا وَ أَخْرَجَ كُلَّ دَاءٍ فِيهِ. (الكافي، ج6 ص304) ترجمه: " برتري نان جو نسبت به نان گندم مانند برتريِ ارزش وفايده ما معصومين بر ديگر مردم است. تمام پيامبران ازخداوند درخواست نان جو داشتند وآن را پرفايده مي‌دانستند. هركس نان جو بخورد زمينه‌ي سلامتي خود رافراهم كرده است." اين روايت و روايات ديگري كه بيانگر خصوصيات نان جو هستند، يك خط مشي توليدي را ارائه مي‌دهند: ضرورت توسعه‌ كشت جو و توسعه صنايع تبديلي به انواع نان جو و ضرورت توسعه‌ فرهنگ استفاده از نان جو(حداقل به اندازه نان گندم ودر كنار آن).
ممكن است در ابتدا تمايل به اين نان كمتر باشد ولي با فرهنگ سازي مي توان به مرور زمان اين امر را تثبيت نمود كما اينكه طبق برخي آمارها حدود 30 درصد مردم اروپا نيز از اين نوع نان بهره مي برند.

2- توليد آرد سبوس دار:

الگوي جاري در آرد كردن، گرفتن سبوس گندم است. اسلام براي تهيه آردِ نان، الگوي ديگري را ارائه كرده است: أَنَّ أَمِيرَ الْمُؤْمِنِينَ عليه‌السلام كَانَ لَا يُنْخَلُ لَهُ الدَّقِيقُ وَ كَانَ يَقُولُ لَا تَزَالُ هَذِهِ الْأُمَّةُ بِخَيْرٍ مَا لَمْ يَلْبَسُوا لِبَاسَ الْعَجَمِ وَ يَطْعَمُوا أَطْعِمَةَ الْعَجَمِ فَإِذَا فَعَلُوا ذَلِكَ ضَرَبَهُمُ اللَّهُ بِالذُّلِّ ترجمه: "علي عليه السلام  آرد نان را الك نمي‌كردند و وي هميشه مي‌فرمود: مسلمانان تا وقتي كه به پوشيدن لباس غير مسلمانان و خوردن غذاي آنها رو نياورده‌اند، مشكلي نخواهند داشت اما وقتي به فرهنگ آنها رو آورند خداوند نيز ذلت وبيچارگي را برآنها چيره مي‌كند. "گزينه "توليد آرد سبوس‌دار"، توصيه‌يي است كه اسلام براي رسيدن به امنيت غذايي صادر كرده است.

3- توليد خمير در ظروف در بسته:

عمليات خاصي در فرآيند تخمير صورت مي‌گيرد. دست‌يابي به سريعترين و باكيفيت‌ترين و بيشترين خميرِ مناسب براي تبديل به نان، دغدغه محققين صنايع غذايي است. راهبردي كه در اين قسمت اسلام مطرح مي كند به قرار زير است :

امام علي(ع): اِنَّ عَليًّا كَانَ يُعَاتِبُ غِلْمَانَهُ فِي تَخْمِيرِ الْخَمِيرِ وَ يَقُولُ هُوَ أَكْثَرُ لِلْخُبْزِ ( قرب‌الاسناد، عبدالله‌بن جعفر حميري(متوفي قرن سوم هجري)، انتشارات كتابخانه نينوي تهران، ص34) ترجمه: " علي عليه‌السلام به خدمت كارانش نسبت به نپوشاندن روي خمير نان، اعتراض مي‌كرد و مي‌فرمود: قرار دادن خمير در ظرفِ دربسته براي مدت مناسب, موجب بيشترشدن مقدار بهره‌برداري از آن براي پخت نان مي‌شود. راهبردِ "توليد خمير در ظروف دربسته"، پيشنهادي است كه اسلام براي دست‌يابي به كميت و كيفيت بهتر نان ارائه كرده است. براي اين منظور مي توان از كارخانه‌هاي خميرسازي استفاده نمود تا به جاي تحويل آرد به نانوايي‌ها و مردم، خمير مناسب و مطلوب به نانوايي‌ها، مغازه‌ها و سوپرها تحويل دهند و در كنار آن كوشيد تا فرهنگ خريد خمير و تبديل آن به نان در خانه به جاي خريد نانِ آماده ترويج گردد.

4- نان هاي كوچك و يك نفره:

براي كميّت نانِ توليدي و اندازه‌يي كه در نهايت خواهد گرفت،‌ گزينه‌هاي بسيار متنوعي قابل تصور و درحال اجراست. به‌استناد روايت زير اسلام در اين زمينه استراتژي‌ "نان يك‌نفره" را ارائه كرده است:
پيامبر گرامي اسلام(ص):صَغِّرُوا رُغْفَانَكُمْ فَإِنَّ مَعَ كُلِّ رَغِيفٍ بَرَكَةً. (الكافي، ج6ص303) ترجمه: "قرص‌هاي نان را كوچك درست كنيد كه بهره‌برداري از نان بيشترمي‌شود."

 

5- حرارت پخت و خشك شدن نان در تنور:

روايت زير بيانگر راهبردي در اندازه حرارت بهينه براي پخت نان است: ابْعَثِي إِلَيْنَا بِحَرْفِ رَغِيفٍ يَابِسٍ مِنَ الَّذِي تُجَفِّفُهُ فِي التَّنُّورِ (الكافي، ج6 ص359) ترجمه: "براي ما از نان خشكي كه در تنور خشك شده است بياور." اين روايت، استراتژيِ "نانِ دوتنوره" را ارائه مي‌كند. يعني براي دست‌يابي به خواص برترِ نان، از ابزارِ حرارت ديدنِ حداكثري نان در تنور استفاده كنيد.

 

6- توليد نان درخانه:
الگوي حاكم بر فرآيند دست‌يابي به نان،‌ خريد نان از نانوايي است. اسلام، الگوي ديگري را براي دست‌يابي به نان ارائه كرده است و حركت براساس الگوي فعلي را زمينه‌ساز بحران مي‌داند. روايت زير بيانگر استراتژي اسلام در امر دست‌يابي به نان است: أَبَا عَبْدِ اللَّهِ عليه‌السلام: شِرَاءُ الْحِنْطَةِ يَنْفِي الْفَقْرَ وَ شِرَاءُ الدَّقِيقِ يُنْشِئُ الْفَقْرَ وَ شِرَاءُ الْخُبْزِ مَحْقٌ (كافي،ج 5 ص166) ميتوان 5 تعبير موجود در روايت را به صورت زير تشريح نمود: "اگر مي‌تواني گندم بخر و خودت به نان تبديل كن، خريد گندم موجب بهينه شدن موقعيت زندگي است. كسي كه آرد بخرد زمينه‌ ايجاد بحران در زندگي خود را فراهم كرده است. خريد آرد موجب از بين رفتن نيمي از توان مالي انسان است و كسي كه نان آماده بخرد مستقيما مبتلا به بحران در زندگي شده است. خريدن نان آماده، بيچارگي و عجز است و انسان را كم كم نابود مي‌كند." اين روايت راه حل زير را بيان مي كند: "انتقال چرخه‌ تهيه نان از بازار به خانه". اين روايت را مي‌توان بيانگر يك ملاك كلي دانست: مايحتاج اوليه و دائمي انسان بايد توسط خودش تهيه شود. و فرد فقط به تهيه مواد اوليه از بازار اقدام كند و فرايند تبديل اين مواد به مواد مصرفي، در منزل انجام شود. تأمين امنيت غذاييِ يك كشور با اين استراتژي قابل حصول است. طبعا اين سياست‌گذاري در صورتي اجرايي خواهد بود كه ابزار ودانش فني تبديل مواد اوليه به مواد مصرفي در خانه، عمومي شود و اين امر ممكن نخواهد شد مگر با طراحي يك ابزار مناسب براي توليد آسان نان در خانه. ابزاري كه از يك طرف آن گندم و يا حداقل آرد وآب و افزودني‌ها ريخته شود و ازطرف ديگر نانِ مناسب در مدت مناسب با تعداد مناسب به دست آيد كما اينكه اين عمل تا حدودي قبلا صورت پذيرفته و در كشورهاي غربي به وفور استفاده مي شود.

نام اين دستگاه Bread Machine یا Bread Makerیا همان نان پز مي باشد. علاوه بر اين دستگاهها مي توان از يك به اصطلاح ميني تنور در آشپزخانه ها نيز استفاده نمود.بديهي است ناني كه در منزل بدست مي آيد داراي طعم بهتر بوده و علاوه بر بهداشتي بودن هضم آن نيز آسان تر است.

 

(به نقل از وبلاگ آنتی مثلثیزم ، برگرفته از كتاب "نان در اسلام"نوشته حجت الاسلام والمسلمين عبدالحميد واسطي)