وقتی با مراد منتظری صاحب یک رستوران بزرگ چلوکبابی و عضو اتحادیه چلوکباب و چلوخورشت درباره این موضوعات صحبت می‌کنم، می‌گوید: برخی مواقع برای صاحب رستوران صرف می‌کند که غذایش را ارزان‌تر بفروشد اما میزان فروشش بالاتر برود ...
قیمت‌ها در صنف شما آنقدر متغیر است که نمی‌توان قیمتی متوسط را برای هر پرس چلوکباب عنوان کرد. اما در برخی از رستوران‌ها قیمت‌ها به‌شدت ارزان است. از قدیم هم گفته‌اند هیچ ارزانی‌ای بی‌حکمت نیست. به همین دلیل بیراه نیست که به کیفیت این غذاها شک کنیم. ممکن است گوشت مورد استفاده آنها از گوشت گاو و گوسفند نباشد؟
اینکه اندک رستوران‌هایی تخلفاتی دارند قابل‌انکار نیست ولی استفاده از گوشت‌های ممنوعه را نمی‌پذیرم چرا که هرگاه متخلفی اقدام به این کار کرده در اسرع وقت شناسایی و با پلمب با آن برخورد شده است. از این‌رو واحدها چنین ریسکی را به خاطر ارزانی به جان نمی‌خرند. معمولا ارزانی‌هایی که در برخی رستوران‌ها وجود دارد به این علت است که صاحب واحد ترجیح می‌دهد غذای خود را ارزان‌تر بفروشد ولی تعداد فروشش افزایش یابد.
اما در این مطبخ‌ها از رنگ غذا و پوست مرغ و به قول یکی از شهروندان آشغال گوشت استفاده می‌شود.
ممکن است گوشت‌های یخی، گوساله‌های پیر یا گوشت‌های هندی استفاده شود اما پوست مرغ و آشغال گوشت طعم غذا را آنچنان تغییر می‌دهد که مشتری بلافاصله متوجه آن می‌شود؛ بنابراین کمتر رستورانی حاضر به استفاده از این مواد به قیمت از دست دادن مشتریان خود هستند.
چرا علاقه به چلوکباب در بین جوانان کاهش یافته است؟
نسل جدید بیشتر فست‌فودخور شده‌اند اما چند سالی است که جوان‌ها هم به چلوکباب علاقه‌مند شده‌اند و تعدادی مشتری جوان هم داریم.
مشتری‌های شما بیشتر از چه طبقه‌ای هستند؟
بیشتر طبقه مرفه هستند و مشتری‌های قدیمی که از سال‌های گذشته ما را می‌شناسند و میهمان‌های خارجی.
شما می‌دانید کباب کوبیده غذای سنتی چه منطقه‌ای بوده است؟
بر اساس بررسی‌هایی که من داشته‌ام کباب غذایی کاملا ایرانی است. برخی می‌گویند اصالت کباب به گلپایگان و بناب برمی‌گردد ولی من تحقیق کردم و فهمیدم کباب متعلق به شهر چاران ارنگه است.
ارنگه چالوس؟
بله، بیشتر افراد این شهر از قدیم در کار زدن کباب بوده‌اند و در واقع ۸۰ درصدشان همچنان کبابی دارند و در شهرهای مختلف در این زمینه کار می‌کنند. آنها خیلی در این زمینه سرمایه‌گذاری کردند؛ البته آذری‌ها هم از قدیم به این شغل مشغول هستند.
اصلا چرا اسم این نوع کباب را کوبیده گذاشته‌اند؟
چون با گوشت چرخ‌کرده و با ورز دادن زیاد باید به عمل بیاید. به همین علت این نام را برایش انتخاب کرده‌اند.
الان قیمت کباب‌های شما چقدر است؟
از حدود 10 هزار تومان به بالا.
بالا یعنی چقدر؟
حدود ۵۰ هزار تومان.
کباب ۵۰ هزار تومانی چه فرقی با ۱۰ هزار تومانی دارد؟
این کباب، کباب ممتاز بزرگی است که از بهترین گوشت تهیه می‌شود و برای دو نفر است.
یعنی کباب ۱۰ هزار تومانی گوشتش مرغوب نیست؟
چرا اما اندازه این بزرگ‌تر است و مقدار گوشت بیشتری برای تهیه آن مصرف شده است.
معمولا رستوران‌داری را جزو مشاغل پردرآمد طبقه‌بندی می‌کنند. به سرمایه‌داران توصیه می‌کنید وارد این حرفه شوند؟
نه، سود ما چندان بالا نیست. اگر ما در کار ساخت و ساز بودیم سودمان بیشتر بود ولی سال‌هاست که در این کار هستیم و نمی‌توانیم شغلمان را رها کنیم. ما آلوده این کار شده‌ایم. شغل ما مشکلات زیادی دارد. همین که هیچ تعطیلی برای ما معنا ندارد، همه پنجشنبه‌ها و جمعه‌ها و همه ایام عید را نه در کنار خانواده بلکه باید در رستوران و کنار مردم باشیم و از طرف دیگر بالارفتن قیمت‌ها روی قیمت غذاها هم تاثیر مستقیم دارد و با کاهش مشتری روبه‌رو هستیم. اینها سختی‌های کار ماست که متاسفانه به چشم نمی‌آید.
